Personál do gastronómie: prečo ho je málo a ako ho získať späť

Čo spôsobila pandémia v gastronómii?

Pandémia zasiahla gastronómiu tvrdšie než väčšinu iných odvetví, pretože prevádzky sa zatvárali a otvárali podľa opatrení, často zo dňa na deň. V čase vrcholiacej pandémie klesol počet zamestnancov v sektore o viac ako 40-tisíc, teda zhruba o 36 percent. Časť z nich našla uplatnenie v potravinárstve, časť v maloobchode a časť odišla do úplne iných odvetví, napríklad do automobilového priemyslu.

Práve v tomto období sme mnohým klientom pomáhali reštartovať celé prevádzky — od kuchyne cez obsluhu až po pomocné pozície. Otvorenie po lockdowne totiž neznamenalo len odomknúť dvere. Znamenalo zohnať kompletný tím, často do týždňa, v situácii, keď pôvodní zamestnanci už dávno pracovali inde.

Koľko ľudí chýba v slovenskej gastronómii?

Asociácia hotelov a reštaurácií Slovenska hlási akútny nedostatok kvalifikovaných zamestnancov — naprieč ubytovacími a stravovacími zariadeniami ich chýba viac ako 20-tisíc, najmä kuchárov, čašníkov, recepčných a chyžných.

Najlepšie to ilustruje porovnanie v čase. Tesne pred vypuknutím pandémie pracovalo v hotelových a reštauračných zariadeniach takmer 112-tisíc ľudí; v prvom štvrťroku sledovaného obdobia to už bolo len približne 92-tisíc, uviedol prezident asociácie Marek Harbuľák.

Nejde teda o problém jednej prevádzky ani jedného regiónu. Je to štrukturálny výpadok, ktorý sa nedá vyriešiť lepším inzerátom — potrebuje systematický nábor.

📎 Zdroj: Chýbajú ich tisíce. Gastro a hotelierstvo hlásia akútny nedostatok kvalifikovaných zamestnancov, TASR / index.sme.sk

Prečo kuchári a čašníci odišli do iných odvetví?

Odborníci odišli preto, že ich príjem stál na tringeltoch. V gastronómii je zvykom nízky fixný plat, ktorý dopĺňa prepitné — a to počas zatvorenia prevádzok zmizlo zo dňa na deň. Zamestnancovi zostal len fixný základ, z ktorého sa navyše počítali aj podpory a náhrady mzdy.

Veľa kuchárov, čašníkov a barmanov tak nemalo na výber. Odišli do logistiky, výroby, maloobchodu alebo na stavby, kde dostali stabilnú mzdu, pravidelný pracovný čas a voľné víkendy. Veľká časť sa už nevrátila.

Prečo nestačí zvýšiť mzdy?

Odpoveď je nepríjemná: mzdy síce rastú, ale z veľmi nízkeho základu. A samotné zvyšovanie platov ľudí späť neprivedie. Zo služieb odišla viac než tretina pracovníkov, ktorí si pre neistotu v cestovnom ruchu našli uplatnenie inde, a hoci odvetvie hlási oživenie, väčšina sa do reštaurácií a hotelov nevrátila — nepomohol ani výrazný nárast miezd. tophoreca

Pre majiteľa prevádzky z toho vyplýva praktický záver: konkurovať sa nedá len číslom na výplatnej páske. Rozhoduje aj to, ako rýchlo dokážete pozíciu obsadiť a z akej širokej vzorky kandidátov vyberáte.

📎 Zdroj: V gastrosektore chýbajú tisícky ľudí. Potrebuje pracovníkov zo zahraničia, TOP HORECA

Aké sú hlavné dôvody fluktuácie v gastronómii?

Fluktuácia v gastronómii je dlhodobo vyššia než v iných odvetviach a stojí za ňou šesť opakujúcich sa faktorov:

1. Závislosť príjmu od tringeltov — nestabilný zárobok odrádza ľudí so záväzkami, ako je hypotéka či rodina.
2. Pracovný čas — večery, víkendy, sviatky a delené zmeny sa ťažko zosúlaďujú so súkromným životom.
3. Sezónnosť — letné terasy a vianočné večierky vyžadujú dvojnásobok ľudí, mimo sezóny polovicu.
4. Fyzická a psychická záťaž — tempo v kuchyni počas špičky vedie k rýchlemu vyhoreniu.
5. Klesajúci záujem mladých — zamestnávatelia mali v ubytovacích a stravovacích zariadeniach k dispozícii vyše 5600 miest pre duálne vzdelávanie, no v sledovanom školskom roku ich využilo menej ako 1100 žiakov.
6. Konkurencia zahraničia — Rakúsko a Nemecko dlhodobo odčerpávajú skúsených ľudí z prihraničných regiónov.

Výsledkom je stav, keď majiteľ prevádzky rieši nábor prakticky nepretržite. Každý neobsadený post znamená preťaženie zvyšku tímu — a ďalší odchod v poradí.

Čo je služba GASTRO od Persona Grata HR?

GASTRO je riešenie externého HR pre gastronómiu a hotelierstvo. Celý výber a vyhľadávanie ľudí presuniete na nás a platíte za to fixný mesačný paušál — nie províziu za každého nastúpeného človeka.

Koho pre vás vyhľadávame: kuchári, čašníci, prevádzkari a pomocná sila do kuchyne.

Cena: od 500 € bez DPH mesačne za celú službu, pri rozsahu max. 3 pozície a 1 mesto. Za obsadenie pozície neplatíte nič.

Ako Gastro paušál funguje?

Nábor prebieha v piatich krokoch, ktoré bežia opakovane, kým máte otvorené pozície.

1. Zadanie — spolu vytvoríme interný popis pozície aj s detailmi prevádzky.
2. Vyhľadávanie — inzercia, marketing a evidencia kandidátov vrátane vybudovania databázy aj blacklistu.
3. Overenie — vhodných uchádzačov oslovíme a preveríme, vedúcemu posielame aj profil kandidáta.
4. Stretnutie — kandidátov pozveme na pohovor priamo k vám do prevádzky.
5. Štatistika — dostanete prehľad o aktuálnych platoch na trhu a ďalšie dáta pre rozhodovanie.

Aké sú výhody Gastro paušálu pre majiteľov reštaurácií?

• Platíte za nábor, nie za obsadenie jednej pozície. Mesačný poplatok je dohodnutý vopred podľa počtu pozícií a prevádzok. Príklad: dve prevádzky v Bratislave a jedna v Nitre na tri pracovné pozície — základ 500 € plus jedna lokalita navyše, teda 600 € + DPH, pričom v cene je zahrnutých 10 inzerátov mesačne.
• 0 € za obsadenie pozície. Odpadá klasická provízia z ročnej mzdy kandidáta, ktorá pri náboroch v gastre dokáže výrazne narásť.
• Bez limitu na počet získaných zamestnancov. Neplatíte za jednotlivé pozície, ale za celú službu — či nastúpi jeden človek, alebo desať.
• Fixná cena na 12 mesiacov. Rovnomerne rozložená finančná záťaž a žiadne prekvapenia v rozpočte.
• Konzultanti z gastro prostredia. Ľudia, ktorí robia váš nábor, poznajú prevádzku z praxe — vedia, čo znamená delená zmena, aký kuchár zvládne á la carte a prečo profil vyzerajúci dobre na papieri nemusí vydržať prvý víkend.
• Marketing a inzercia v cene. Inzeráty, oslovovanie kandidátov aj budovanie databázy sú súčasťou paušálu.
• Prehľad o trhu. Viete, aké platy dnes reálne ponúka konkurencia vo vašom meste.
• Čas majiteľa späť. Namiesto triedenia životopisov a pohovorov, ktoré nikam nevedú, sa venujete hosťom a marži.

Pre nových zákazníkov: prvý mesiac bez fixácie. Službu si viete vyskúšať bez dlhodobého záväzku.

Často kladené otázky

Koľko ľudí chýba v slovenskej gastronómii?
Podľa Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska chýba v ubytovacích a stravovacích zariadeniach viac ako 20-tisíc kvalifikovaných pracovníkov — najmä kuchári, čašníci, recepční a chyžné.

Prečo sa zamestnanci po pandémii nevrátili do gastra?
Počas pandémie odišla zo sektora viac než tretina pracovníkov a väčšina si našla stabilnejšie uplatnenie v inom odvetví. Návrat nepriniesol ani rast miezd, keďže odvetvie dlhodobo patrí k najhoršie plateným.

Koľko stojí nábor personálu do gastronómie cez Persona Grata?
Od 500 € bez DPH mesačne za celú službu pri rozsahu do 3 pozícií a 1 mesta. Tri pozície v dvoch mestách vychádzajú na 600 € + DPH vrátane 10 inzerátov mesačne.

Platím niečo navyše, keď kandidát nastúpi?
Nie. Za obsadenie pozície neplatíte 0 €, celá odmena je v mesačnom paušále.

Je na službu viazanosť?
Cena je fixná na 12 mesiacov, aby ste mali predvídateľný rozpočet. Noví zákazníci môžu prvý mesiac využiť bez fixácie.

Stabilný gastro tím, o ktorý sa nemusíte báť pri prvej sezóne. Napíšte nám na jobs@personagrata.jobs, zavolajte na +421 918 031 942 alebo si pozrite naše služby pre firmy — radi vám priblížime, ako Gastro paušál funguje vo vašej prevádzke.

Stabilný gastro tím, o ktorý sa nemusíte báť pri prvej sezóne. Napíšte nám na jobs@personagrata.jobs, zavolajte na +421 918 031 942 alebo si pozrite naše služby pre firmy — radi vám priblížime, ako Gastro paušál funguje vo vašej prevádzke.

Zdroje:
TASR: Chýbajú ich tisíce. Gastro a hotelierstvo hlásia akútny nedostatok kvalifikovaných zamestnancov. index.sme.sk, 6 sept.2023
V gastrosektore chýbajú tisícky ľudí. Potrebuje pracovníkov zo zahraničia. TOP HORECA. Mlyniská, S.: Prečo chýbajú ľudia v gastronómii? Na Slovensku čelí sektor mnohým prekážkam. Menučka magazín, 13. 11. 2024